Suolaiset leivonnaiset

Juurisämpylät

Tuoreet sämpylät joka sunnuntai omasta leipäjuuresta? Sounds like heaven!



Osallistuin viime viikonlopun What’s Cooking Helsingissä juurileipäworkshopiin, jossa Gastronaatti-kirjan kirjoittaja ja Maku-lehden päätoimittaja Satu Koivisto kertoi juurileivän tekemisestä. Olin haaveillut omasta leipäjuuresta jo pitkään, joten olin tietysti ihan pähkinöinä kun saimme workshopista mukaamme omat vehnähapanjuuret. Workshopin jälkeen on ollut niin hauskaa seurata, mitä muut ovat saaneet omista juuristaan aikaan: bongasin jo ainakin Sauvajyväsen ja Campasimpukan juurileipähommista!

Leivän hapanjuuri valmistetaan sekoittamalla vettä ja jauhoja ja annetaan juuren kehittyä bakteerien ja villihiivojen avulla. Juureen ei lisätä murustakaan hiivaa, vaan se alkaa toimia itsekseen. Juuresta pidetään huolta leipomalla siitä säännöllisesti ja ruokkimalla sitä vedellä ja jauhoilla. Minulla ei ole mitään aikaisempaa kokemusta juurileivän leipomisesta, joten kynnys aloittaa leipominen oman juuren tekemisestä lähtien on ollut vähän liian suuri. Nyt kun sain juuren valmiina, oli helpompi ryhtyä hommiin. Uskon kyllä innostuvani tästä puuhasta niin, että kokeilen jossain vaiheessa aloittaa myös ihan oman leipäjuuren. Ja lupaan palata aiheen pariin vielä tarkemmin, kunhan pääsen sinuiksi juuren kanssa ja alan ymmärtää sen sielunelämää! Jos joku siellä ruudun takana innostuu oman juuren aloittamisesta nyt, kannattaa kurkata ohje Pata porisee -blogista!

Alla Satulta saamamme vehnäjuurisämpylöiden resepti.

Vehnäjuurisämpylät

noin 16 kpl

  • 2 dl vehnähapanjuurta
  • 5 dl vettä
  • 3 tl suolaa
  • 1 dl spelttileseitä
  • 2 dl ruissihtijauhoja
  • 9-10 dl vehnäjauhoja
  1. Sekoita juuri, vesi, suola, leseet ja ruisjauhot kulhossa esimerkiksi lusikalla.
  2. Lisää vehnäjauhot vähitellen sekoittaen. Lisää viimeiset pari desiä tunnustellen. Mieluisan koostumuksen oppii vain tekemällä!
  3. Alusta taikinaa käsin hetken aikaa, noin viitisen minuuttia. Taikinasta pitäisi alkaa muodostua sormien väliin venyvää verkkoa ja taikina alkaa hiukan irrota kulhon reunoista. Taikina on silti hyvin tarttuvaista. Muotoile taikina kulhossa pallohkoksi leipurinlastan avulla, peitä kulho kelmulla ja laita se jääkaappiin vähintään yön ajaksi.
  4. Seuraavana päivänä lämmitä uuni 250-asteiseksi tasalämmöllä. Laita uuniin kaksi peltiä: se, jolla paistat sämpylät ja toinen syvä uunipelti uunin alaosaan.
  5. Ota taikina jääkaapista ja kumoa siitä puolet jauhotetulle työtasolle. Siirrä toinen taikinanpuolikas takaisin jääkaappiin. Muotoile taikinasta pötkylä mahdollisimman vähin liikkein ja turhia vaivaamatta ja leikkaa se sitten kahdeksaan osaan. Halutessasi muotoile sämpylät pyöreiksi: vedä taikinanpalan reunat vekeiksi palan alle turhia painelematta ja vaivaamatta.
  6. Ota tulikuuma pelti uunista. Nosta sämpylät pellille (ilman leivinpaperia) ja laita se takaisin uuniin keskitasolle. Kaada samalla alemmalle pellille runsas desi vettä ja pane luukku kiinni. Laske uunin lämpötila 230 asteeseen.
  7. Avaa luukku vartin paistamisen jälkeen ja päästä höyry ulos, jotta sämpylöiden kuori kovenee. Jatka paistamista vielä 5-10 minuuttia tai kunnes sämpylät ovat kauniin värisiä ja pohja kumisee kun sitä koputtaa.
  8. Nosta kuumat sämpylät ritilälle jäähtymään, äläkä peitä niitä koko päivänä.
  9. Toista sama jääkaappiin siiretylle toiselle taikinapuolikkaalle.

Sämpylöistä tuli todella herkullisia ja rapeakuorisia. Olin todella yllättynyt, että onnistuin näiden kanssa hyvin jo heti ensimmäisellä kerralla! Taikinan tuntuma oli vielä hieman hakusessa ja pari sämpylää jämähti pohjastaan kiinni uunipellille, mutta nämä ongelmat saan varmasti ratkottua kun leivon seuraavat kuukaudet joka viikko uuden satsin sämpylöitä. Uunituoreet, rapeakuoriset sämpylät on muuten ehkä paras tapa aloittaa sunnuntaiaamu!

Onko teissä juurileipäintoilijoita? Laittakaahan kommenttiboksissa parhaat vinkit jakoon! Erityisesti kiinnostaa kaikki juuren hengissä pitämiseen liittyvät niksit :)

27 vastausta

  1. Sari - Campasimpukka

    Hieno homma, että juuret ovat toimineet jo näin monella!

    Vastaa
    • Elina

      Niinpä! Niin hauskaa seurailla juuren liikkeitä maailmalla!

      Sämpylät jäivät minulla aavistuksen liian lättänöiksi. Laitoin ehkä liian vähän jauhoja, ja taikina pääsi leviämään liikaa? Uusi yritys taas ensi viikolla :)

      Vastaa
  2. Kaisa

    Juurileivonta on kyllä kiehtovaa puuhaa! Vielä itse kokeilematta. Minua kiinnostaisivat täysjyväiset vaihtoehdot, onnistuisikohan. Myös ”jännien” jauhojen osittaiskäyttö näissä olisi mielenkiintoista… Esimerkiksi soijajauho, lupiinijauho tai muut vastaavat terveellistäjät/monipuolistajat.

    Vastaa
    • Elina

      En keksi, miksei? Leseiden ja ruisjauhojen tilalle voi varmasti soveltaa muutakin! Pitää testata muillakin jauhoilla tulevina viikkoina! :)

      Vastaa
    • Maria

      Kokemukseni perusteella sämpylöissä ja leivissä voi korvata jopa noin 1/3 jauhoista lupiinijauholla. Suhde on 100g vehnäjauho= 50g lupiinijauho (sitoo enemmän nestettä). Tuo paljon lisää ravinteita leipään :)

      Vastaa
      • Elina

        Oletko testaillut tätä myös juurileipien kanssa? Näissä on koostumus jos valmiiksi aika paljon perussämpylöitä sitkeämpi ja tiiviimpi.

        Vastaa
        • Maria

          Leivon aina juurella eli toimii hyvin :) tottakai koostumukseen vaikuttaa juuren määrä taikinassa, taikinan jauhon määrä, kohotusajat yms.

  3. Wilhelmiina / Ruokakonttuuri

    Kaikki tuntuvat nyt leipovan juurisämpylöitä! Ja ihmekös se, sillä ne kuulostavat aivan ihanilta. En ole niin onnekas, että olisin saanut valmista juurta, mutta linkkaamaasi ohjetta oman juuren tekemiseen pitää kokeilla!

    Vastaa
    • Elina

      Joo, juurileipäbuumi on tainnut vallata Suomen! Mahtavaa!

      Kunhan saan jossain vaiheessa laitettua sen oman juuren aluille, palaan täälläkin sen tiimoilta asiaan :)

      Vastaa
  4. Jenni - Ruoka-alkemisti

    Harmittaa niin kun en enää mahtunut mukaan sinne juurileipäworkshoppiin. Pitää siis itse aloittaa heti extremesti tekemällä juuri itse ja toivomalla että se pysyisi edes hengissä :D Tosi hyvän näköisiä sämpylöitä kyllä tuli!

    Vastaa
    • Elina

      Onneksi olin itse (kerrankin) ajoissa liikkeellä! Onkohan tässä kevään mittaan tulossa jotain tapahtumia joissa oltaisiin samaan aikaan? Voisin ilman muuta tuoda sulle juurta mukanani! :)

      Vastaa
      • Jenni - Ruoka-alkemisti

        Voi se olis ihan mahtavaa! En tosin oo vielä ainakaan kuullut/saanut kutsua mihinkään erityisempiin tapahtumiin, mutta pitää pysyä yhteydessä ja katsoa josko joku osuisi kohdalle :)

        Vastaa
  5. Minna - Ku ite tekee

    Mä olen ihan huumassa tästä juurileipomisesta. Onnistuin tekemään tuolla Sadulta saadulla juurella täydellisiä sämpylöitä! Siis minä, joka en osaa yhtään leipoa hiivalla. Toivottavasti seuraavatkin sämpylät onnistuu yhtä hyvin niin uskaltaa kokeilla joku kerta vaikka ihan leipää! Tuntuu, että maailma on nyt avoinna mahdollisuuksille! :D

    Vastaa
    • Elina

      Näistä tuli kyllä todellakin ihan älyttömän hyviä, ja niin vähällä vaivalla!

      Kunhan pääsen näiden sämpylöiden kanssa täysin sinuiksi, niin alan testailemaan ainakin pataleipää ja pizzapohjaa. Tästä aukeni kyllä ihan uusi superkiinnostava maailma! :)

      Vastaa
  6. Niilo Latva-Pukkila

    Paras tapa juuren säilyttämiseen riippuu käytön tiheydestä, mutta hyvin helppoa se on ainakin jääkaapissa. Juuri säilyy sellaisenaan jääkaapissa muutamia viikkoja, jonka aikana sille ei tarvitse tehdä yhtään mitään. Päivää ennen kuin juuri otetaan käyttöön, ”herätetään” juuren bakteerikanta jauhoilla ja vedellä. Herätyksen suhteet riippuvat siitä, minkälaisena juurta haluaa ylläpitää. Itse ylläpidän juurtani ns. 80 % kosteudella (veden määrä 80 % jauhojen kokonaispainosta) ja 20 % täysjyväpitoisuudella (täysjyväjauhojen osuus jauhojen kokonaispainosta 20 %). Tällöin herätys tapahtuu sekoittamalla esim. 66 g juurta, 133 g vehnäjauhoja, 33 g täysjyvävehnäjauhoja ja 133 g 37 asteista vettä. Tämä seos jätetään huoneen lämpöön ja noin 10 tunnin kuluttua se on käyttövalmis juuri. Juuresta otetaan se osuus leivontaan mitä tarvitaan, loput siirretään ilmatiiviissä rasiassa jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontaa :)

    Kaikki määrät herätyksessä on tietysti skaalattavissa tasan sen kokoiseksi, että juurta tulee juuri sopiva määrä leivontaan ja jääkaappiin säilöttäväksi. Myös suhteet ovat aika pitkälle makuasia. Yleensä ajatellaan, että mitä nestemäisempi juuri, sitä maitoisempi maku juuresta tulee leipään.

    Tällä tapaa oma juureni on säilynyt hyvänä liki 1,5 vuotta. Leivontaväli on ollut pisimmillään 4 viikkoa. Jos tulee noin pitkä väli, niin kannattaa tehdä ”tuplaherätys”, eli toistaa herätys kahtena peräkkäisenä päivänä ennen leivontaa.

    Vastaa
    • Elina

      Kiitos hyvistä vinkeistä! Onko muuten sille joku erityinen syy, miksi käytät täysjyväjauhoja jo juuren seassa? Vaikuttavatko ne olennaisesti makuun?

      Vastaa
  7. Mallaspulla

    Minäkin olin samaisessa workshopissa ja leivoin pitkäperjantain aamupalalle ekat kokeiluni. Tuli niiiiin hyviä, rapeita ja hyvänmakuisia, että ihan ällistyin (vaikka tiesinkin juuren olevan hyvää tekoa). Jätin loput sämpylät ohjeen mukaan pöydälle peittämättä millään ja vielä tänä aamuna ne olivat meheviä. Siis kaksi vuorokautta vaan pöydällä.. enpä kokeilisi perussämpylöillä tuota ;) Kiva kuulla, että sullakin oli onnistuneet leipomukset!

    Vastaa
    • Elina

      Mullakin on vielä puolet eilisestä sämpyläsatsista tuossa pöydällä odottelemassa ja alan kohta selvitellä onko niistä aamiaiselle vielä tänään. Workshopissahan neuvottiin pakastamaan ylijääneet ja sulattamaan ne leivänpaahtimessa, mutta meillä ei ole leivänpaahdinta. Hyvä siis tietää, että sämpylät säilyvät sellaisenaan kauemmin kuin yhden päivän!

      Mietin myös, että taikinasta voisi varmaan leipoa kahtena päivänä? Toisen puolikkaan vasta seuravaana päivänä? Sitten saisi koko viikonlopun uunituoreita sämpylöitä :)

      Vastaa
      • Mallaspulla

        Hyvä idea! Aiemmin olen tehnyt sämpyläni Sikke Sumarin ohjeella. Sitä taikinaa saattoi pitää jääkaapissa useamman päivän ja paistaa osan kerrallaan. Ehkäpä tämäkin taikina sopisi tuohon.

        Vastaa
  8. sauvajyvänen

    Minä olen ammentanut vehnäjuuriosaamisen River Cottage -kirjoista ja sieltä kurssilta viime kesältä. Hugh neuvoo käyttämään ainakin juuren aloittamisessa monipuolisesti myös täysjyväjauhoja, sillä niissä pitäisi olla enemmän tallella luonnonhiivoja. Näin minäkin olen tehnyt aina kun olen aloittanut oman juuren, käyttämällä monia jauhoja

    River Cottagessa käyttävät rutiinisti ruisjuurta kaikkeen leipomiseen, sillä se säilyy elinvoimaisena paremmin kuin vehnäjuuri. Kursseilla on tärkeää että aina on hyvä ja elinvoimainen juuri käytössä. Minäkin olen sen jälkeen tehnyt myös vaalean leivän ruisjuurella, mutta kyllähän tässä vehnäjuuressa on oma hieno, mieto makunsa. Nyt aion taas ainakin jonkun aikaa pitää kumpaakin rinnakkain, ruisjuurta ruisleipään ja vehnäjuurta vehnäleipään. Niin ja pizzapohjaan, kun sen tekee juureen, on maku ihan paras. Tuolla on yksi kuva kurssilta jossa pizzataikinaa tehdään juureen, iso määrä tietysti kun siitä tehtiin n. 20 pizzaa.

    Vastaa
    • Elina

      Kiitos näistä tiedoista (ja näyttipä ihanalta tuo kurssi)! Tästä innostuneena on kyllä ehkä jossain vaiheessa laitettava useita erilaisia juuria tekeille. Kukahan ne kaikki leivät syö? :D

      Vastaa
  9. Nti Papu

    Moikka!
    Tuo Workshop oli kyllä inspiroiva! Sadulta saamasta juuresta olen nyt parikin kertaa päässyt leipomaan sämpylät, ja ovat kyllä onnistuneet niin hyvin että huh, ja en siis todellakaan ole mikään leipäleipuri. Nämä toisen kerran tehdyt onnistuivat jotenkin vielä paremmin. Ja vain liinalla peiteltynä vielä kahdenkin päivän päästä kylminä ovat todella hyviä. :) Ens viikonloppuna sitten kolmas kokeilu, ehkä kokeilisin ruisjauhojen tilalla jotain muuta, ideoita?

    Vastaa
    • Elina

      Mahtavaa, että sielläkin on onnistuttu näiden kanssa! :)

      Ruisjauhojen tilalla voi varmasti kokeilla ainakin ohraa tai kauraa, onnistunee niiden kanssa yhtä lailla? Ja tossa ylempänä Maria kertoi testailleensa lupiinijauhoja!

      Uskallan varmasti itsekin lähteä testailemaan eri juttuja jahka pääseen tämän taikinan kanssa sinuiksi. Liityin jo Facebookissa Hapanjuurileipurit -nimiseen ryhmäänkin kun vähän innostuin tästä :D

      Toivottavasti saadaan lukea sunkin blogista pian juurileipäjuttuja!

      Vastaa
  10. Manteli

    Ihan vinkkinä, ihania leipäjuuria sekä tummalle että vaalealle leivälle sekä herkullisia juureen leivottuja leipiä ja leivonnaisia saa Turustakin. Pieni leipomokahvila on vakiokohde Turun reissuilla. Kivasti myös faktatietoa juureen leivotusta leivästä esillä. http://www.taikinajuuri.fi

    Vastaa
    • Elina

      Taikinanjuuresta olenkin kuullut paljon hyvää, mutta en ole vielä(kään) tullut käyneeksi siellä, kun se sijaitsee ihan väärällä puolella kaupunkia! Mutta onneksi meillä on nykyään Vegekaupan naapurissa Forum Korttelissa ihana Leipomo Gryn, josta saa ihan tajuttoman hyvin juurileipiä ja vegaanisia pullia <3

      Vastaa

Jätä vastaus

  • (ei julkaista)