Kyselin lukijoilta alkuvuodesta, olisiko tarpeen kirjoitella yksityiskohtaiset ohjeet esimerkiksi seitanin valmistamiseen, tofun marinoimiseen ja kananmunan korvaamiseen leivonnassa. Idea sai hyvän vastaanoton, joten tässä kokkikoulun ensimmäinen osa. Miten tehdään hyvää seitania?
Seitanin valmistaminen ei ole vaikeaa, ja jos seitanin keittämis- ja marinoimisaikaa ei lasketa mukaan, ei sen tekeminen edes ole kovin aikaavievää puuhaa. Muutaman kerran jälkeen seitanin tekeminen onnistuu vaikka silmät ummessa ja kerralla voi hyvin tehdä isommankin satsin.
Usein kysyttyjä kysymyksiä seitanista:
Mitä seitan on?
Seitan on vehnän proteiinista, eli gluteenista, valmistettua ruokaa, jota käytetään lihan tapaan.
Mistä gluteenijauhoja saa ostettua? Entä gramjauhoja?
Gluteenijauhoja voi ostaa Vegekaupoista, ekokaupoista ja Punnitse & Säästä -liikkeistä. Netissä gluteenijauhoja myydään ainakin Vegekaupassa. Gram- eli kikhernejauhoja voi katsella samoista kaupoista, sekä etnisiä ruokia myyvistä liikkeistä.
Mistä saa savupaprikajauhetta? Entä nestesavua?
Savupaprikajauhetta myydään Vegekaupoissa, Punnitse & Säästä -liikkeissä sekä isommissa ruokakaupoissa. Nestesavua saa monien ruokakauppojen chilikastikehyllyltä, mutta voit kysellä sitä myös P&S:stä ja Stockmannilta sekä Vegekaupasta. Nestesavu on hyvä lisä joihinkin marinadeihin, mutta ei mikään välttämätön ainesosa. Kannattaa kuitenkin kokeilla!
Olen joskus syönyt seitania, mutta se oli koostumukseltaan kuin purkkaa. Mikä oli vialla?
Gramjauhojen lisääminen taikinaan tekee seitanista mureampaa. Todennäköisesti syömäsi seitan oli tehty pelkistä gluteenijauhoista.
Voinko korvata gramjauhot jollain muulla?
Olen joskus laittanut hätätapauksessa gramjauhojen tilalle soijajauhoja, mutta en suosittele sitä. Soijajauhojen maku tulee valmiista seitanista liikaa läpi, eikä peity edes marinoimalla. Koostumuskaan ei ole aivan yhtä hyvä kuin gramjauhojen kanssa tehtynä.
Voiko seitania tehdä tavallisista vehnäjauhoista?
Voi, mutta en suosittele. Seitanin tekeminen vehnäjauhoista on todella aikaavievä prosessi, eikä ole kaiken vaivan arvoista. Ohjeet vehnäjauhoseitanin tekemiseen löytyy täältä. Vehnäjauhoseitaniin ei saa samalla tavalla makua kuin gluteenijauhoista tehtyyn, eikä koostumuskaan ole kovin hyvä.
Saako seitania ostettua valmiina?
Ekokaupoissa myydään valmista seitania lasipurkissa, mutta itse tehty on paljon parempaa (ja halvempaa). Seitanista tehtyjä makkaroita, nakkeja ja leikkeleitä löytyy myös ekokaupoista. Erityisesti Wheaty -merkkiset ovat hyviä!
Voiko seitania pakastaa?
Kyllä voi! Rakenne ei kärsi pakastimessa.
SEITANIN TEKEMINEN:
Tällä ohjeella seitania riittää noin neljälle syöjälle pääruoaksi.
Seitantaikina:
- 2,5 dl gluteenijauhoja
- 1,25 dl gramjauhoja
- 1 tl savupaprikajauhetta
- 2 tl soijakastiketta
- 1,5 dl vettä
Keitinliemi:
- n. 1,5 l vettä
- 2 kasvisliemikuutiota
- 0,25 dl soijakastiketta
- 0,25 dl balsamicoa
1. Sekoita kuivat aineet yhteen suuressa kulhossa.
2. Yhdistä vesi ja soijakastike. Sekoita neste kuiviin aineisiin esim. haarukalla.
3. Vaivaa taikinaa hetki, kunnes siihen alkaa muodostumaan sitkoa. Jos taikina meinaa tarttua alustaan kiinni, kastele kädet vedellä ja jatka vaivaamista. Mutoile taikina pötköksi ja leikkaa viipaleiksi. Älä säilytä seitanviipaleita pöydällä päällekkäin, sillä ne tarttuvat toisiinsa kiinni. Kiehauta keitinliemi.
4. Leikkaa seitanviipaleet haluamasi kokoisiksi tai painele ne hiukan litteämmiksi, mutta ota huomioon, että ne turpoavat reilusti keittäessä. Tiputtele palat yksitellen kiehuvaan liemeen. Keitä noin puoli tuntia ja kaada liemi pois. Seitan on nyt valmista marinoitavaksi.
Seitan on käyttökelpoista heti keittämisen jälkeen, jolloin sen voi vaikka paistaa pannulla. Suosittelen kuitenkin vielä marinoimaan seitanin. Jerk-marinadi sopii seitanille loistavasti ja saa varmasti ensimmäisiä kertoja seitania kokkailevan vakuuttuneeksi. Seitanin kannattaa antaa marinoitua yön yli tai vähintään pari tuntia ja paistaa sitten pannulla tai grillissä. Voit toki käyttää marinointiin myös valmiita kastikkeita. Jos luet keittokirjoja tai selailet netin reseptiarkistoja, kannattaa pitää silmät auki myös lihareseptien kohdalla, sillä lihan marinointiohjeista saa hyviä vinkkejä myös seitanin valmistamiseen!
Seitania tehdessä kannattaa muuten ottaa huomioon, että gluteenijauho tarttuu märkänä ihan joka paikkaan kiinni. Kulhot ja työvälineet kannattaa laittaa heti käytön jälkeen likoamaan, muuten gluteenijauho jämähtää niihin kiinni ja puhdistaminen on lähes mahdotonta.
P.S. Otsikon alla olevan kuvan seitan on tehty aikaisemmin postaamallani seitania ja luumuja -reseptillä. Ruoka toimitti tänä vuonna ystävänpäiväpäivällisen virkaa.
Edit: tuotteiden myyntipaikat päivitetty 14.5.2016
